Κάνε µου µια κρεµµυδόπιτα!

Θα δακρύσεις. Μάλλον όχι. Θα κλάψεις. Στη µέση της διαδικασίας θα µουρµουράς εκνευρισµένος για τα δάκρυα που χύνεις, το τσούξιµο στα µάτια σου, και τον ατελείωτο που έχουν τα κρεµµύδια που πρέπει να συνεχίσεις να καθαρίζεις. Τρία κιλά κρεµµύδια δεν είναι λίγα..

Θα αναρωτιέσαι γιατί πρέπει να µε ακούσεις και να τα κόψεις σε ολόκληρες φέτες και να µην τα βάλεις απλά στο µούλτι σου να ψιλοκοπούν.

(αν ήµουν κοντά, θα σου ψιθύριζα ότι χωρίζει βάναυσα τους χυµούς από τη σάρκα το µούλτι. Οι µεσαίου πάχους φέτες των κρεµµυδιών όµως, όπως θα σιγοτσιγαρίζονται στο µίγµα ελαιόλαδου και βούτυρου γάλακτος, θα µελώνουν καλύτερα. Θα ξανθαίνουν εξωτερικά αποκτώντας µια ελάχιστα τραγανή κρούστα, ενώ µέσα θα µαλακώνουν βγάζοντας έτσι όλη τους τη γλύκα. Θα σου έλεγα επίσης ότι σε βάζω να µου φτιάξεις µια κρεµµυδόπιτα µε κύριο σκοπό µου να ανακαλύψω αν τα µάτια σου µοιάζουν µε τα δικά µου. Αλλάζουν χρώµα όταν δακρύζουν;)

Κάνε λίγο υποµονή. Θα τελειώσει αυτό. Και µετά, σε ένα βαθύ τηγάνι θα κάψεις ελαιόλαδο µε µια µεγάλη κουταλιά της σούπας βούτυρο γάλακτος και θα τσιγαρίσεις αργά τα κρεµµύδια σου. Θα µαλακώσεις τότε. Το ξέρω. Η µυρωδιά του κρεµµυδιού που τσιγαρίζεται είναι οικεία. Κατευναστική. Θυµίζει κάτι από προετοιµασία κυριακάτικου κοκκινιστού. Ή ιµάµ µπαιλντί. Θυµίζει µάνα να τσιγαρίζει στην κουζίνα της για να ταΐσει τους δικούς της.

Θα πάρει ώρα αυτό. Τα κρεµµύδια θα σου βγάλουν τα υγρά τους στάλα στάλα. Μέχρι που το σκεύος σου θα έχει περισσότερα υγρά για να είναι σωστό. Μην ανησυχείς. Θα τα πιούν, θα στεγνώσουν και θα αρχίσεις να ακούς αυτόν τον επίσης οικείο ήχου του τσιγαρίσµατος. Εσύ, εν τω µεταξύ, θα κόψεις καπνιστό µπέικον σε ακανόνιστα κοµµάτια. Να βρίσκεις πότε µεγάλα κοµµάτια, πότε µικρά. Έχει πλάκα έτσι. Θα τα προσθέσεις στο τηγάνι, και θα συνεχίσεις το τσιγάρισµα. Θα τρίψεις µαύρο πιπέρι. Και θα ψιλοτρίψεις ενάµιση κουταλάκι του γλυκού ξερό εστραγκόν. Περίπου ¼ της κούπας κρέµα γάλακτος θα µπει στα τελευταία λεπτά. Μόλις λίγο δέσει, όχι πολύ, θα αποσύρεις το τηγάνι από τη φωτιά, και θα προσθέσεις µέσα 600 γραµµάρια από 3 διαφορετικά τυριά. Έχω δοκιµάσει πολλούς συνδυασµούς. Αυτός που προτιµώ είναι µια γλυκιά γραβιέρα, ένα απαλό κασέρι και αρσενικό Νάξου. Μπορείς να µην έχεις ίσες ποσότητες. Πειραµατίσου…

Θα ανακατέψεις καλά το µίγµα σου, και θα βλέπεις τα τυριά να λιώνουν και να ενώνονται µε το µπέικον που γυαλίζει από την κρέµα, ενώ βλέπεις πόσο, µα πόσο τρυφερά είναι πια τα κρεµµύδια, µετά τα δάκρυά σου… Και θα σου µοσχοµυρίζει. Πολύ θα σου µυρίζει. Θα σε σκανδαλίζει, αλλά σε παρακαλώ. Κρατήσου. Μην το δοκιµάσεις. Θα είναι άδικο για τη δυναµική τους.

Βλέπεις, όταν αυτό το µίγµα κρυφτεί µέσα στην ασφάλεια των καλολαδωµένων χοντρών παραδοσιακών φύλλων, τότε γίνεται σαν… να… σαν πως πρέπει να είναι το εµείς. Που είσαι εσύ, είµαι εγώ, και είµαστε ξεχωριστοί. Και µετά, σαν βρισκόµαστε, είµαστε εµείς. Αλλά είσαι πάντα εσύ, και είµαι πάντα εγώ. Έτσι γίνεται και στην κρεµµυδόπιτα. Μέσα στα όρια των φύλλων που τα πλαισιώνει, τα κρεµµύδια, τα τυριά, το µπέικον, το εστραγκόν, όλα µα όλα τα συστατικά γίνονται ένα, ενώ, ταυτόχρονα, το καθένα ξεχωρίζει αυτούσιο. Και καµµιά µπουκιά δεν µοιάζει. Γιατί δεν είναι ποτέ ο τρόπος που θα συναντηθούν ο ίδιος. Άλλοτε στην ένταση των πιο πικάντικων στοιχείων, άλλοτε στην τρυφεράδα των γλυκύτερων, κάθε µπουκιά θα έχει µια άλλη αίσθηση. Και όλες ταυτόχρονα την ίδια. Την προσµονή της επόµενης φοράς που θα χωρίσουν τα χείλη, και τα δόντια θα σπάσουν το τραγανό φύλλο µε την πρώτη τους επαφή.

Γι’ αυτό σου λέω. Κάνε υποµονή. Παρατήρησε πόσο θα δυναµώνει το άρωµα της και θα κυριαρχεί στον χώρο όσο ψήνεται. Θέλει 40 περίπου λεπτά. Σκέψου ότι βρίσκεσαι καθ’ οδόν. Και εκεί που θες να φτάσεις, είναι πολύ, µα πολύ νόστιµα…

Για αυτό σου λέω. Κάνε µου µια κρεµµυδόπιτα. ∆εν είναι ανάγκη να την µοιραστείς µαζί µου. ∆εν µου είναι απαραίτητο να δοκιµάσω. Αρκεί να την κάνεις για µένα. Και µετά, να µου πεις αν αλλάζουν χρώµα τα µάτια σου όταν κλαίνε…

α.

Επιστολές γραµµένες στον πάγκο της κουζίνας…
28 Σεπτέµβρη του 12