Ένα γλυκό από σοκολάτα

∆εν έχει ξεκάθαρη περιγραφή. Αυτός είναι ο λόγος που δεν έχει όνοµα. Είναι απλά ένα γλυκό από σοκολάτα. Που έπαιξα µαζί του 12 µήνες και το κατέληξα εδώ. Και αυτό θα κάνω και µε σένα σήµερα. Θα σου δώσω τη βασική συνταγή και θα σε προκαλέσω να παίξεις µέχρι να το πας εκεί που θες. ∆εν είναι ότι δεν περιέχει άλλα συστατικά. Εκείνα όµως απλά αποτελούν µια σειρά από σκαλιά µε µοναδικό σκοπό τους να ανεβάσουν την αίσθηση που σου δίνει η σοκολάτα.

∆εν είναι αέρινη σαν µους. Ούτε απαλή σαν κρέµα. ∆εν έχει την απόλυτη πυκνότητα της ganache. Ούτε την εύθραυστη κρούστα ενός σοκολατένιου γλασσαρίσµατος. Η υφή της είναι µοναδική. Έντονα δεµένη, σε προκαλεί να τη στριφογυρίσεις µέσα στο στόµα σου για να την νιώσει ο κάθε κάλυκας χωριστά και µετά όλοι µαζί. Και αυθόρµητα να ξεφεύγουν µικρά επιφωνήµατα αληθινής ευδαιµονίας.

(Όταν την τρώω, µου αρέσει να παίρνω µια µέτρια κουταλιά, λίγο φουσκωτή, αλλά όχι παραπάνω από όσο χρειάζεται για να κάνει µια καµπύλη πάνω στη γλώσσα µου και να την ακουµπώ εκεί. Ακριβώς. Να κλείνω τα χείλη γύρω απο το κουταλάκι και να το τραβώ αργά προς τα έξω. Μένει έτσι σχεδόν ατόφια µέσα στο στόµα µου και την πιέζω αργά στον ουρανίσκο. Το άρωµα είναι µοναδικό. Όσο καλύτερη ποιότητα σοκολάτας χρησιµοποιώ, τόσο πιο έντονη είναι η εµπειρία. Και αυτή τη φορά, ήµουν τυχερή. Και στην ποιότητα της σοκολάτας και στην εµπειρία: 76% καθαρό κακάο.)

∆εν είναι δύσκολο να τη φτιάξεις. Αλλά απαιτεί την πλήρη παράδοσή σου σε αυτήν. Πριν ξεκινήσεις θα πρέπει να έχεις παγάκια. Πολλά παγάκια. Θα χρειαστεί να γεµίσεις µια λεκανίτσα µε αυτά για να µπορέσεις να ολοκληρώσεις το δέσιµό της.

Θα ξεκινήσεις σπάζοντας 250 γραµµάρια σοκολάτας σε ένα µπωλ, µεταλλικό κατά προτίµηση. Αυτό το µπωλ θα πρέπει να χωρά στη λεκάνη µε τα παγάκια µε τέτοιο τρόπο, ώστε να αγκαλιάζεται ολόκληρο από τον πάγο.

Μετά, θα χτυπήσεις τους κρόκους από 4 αυγά µε 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Αρκετά, για να σηκωθούν οι κρόκοι και να γίνει µια απαλή κρέµα. Σε ένα κατσαρολάκι θα βράσεις, σε χαµηλή θερµοκρασία, µισή κούπα κρέµα γάλακτος, µισή κούπα πλήρες γάλα, µια τσιµπιά χοντρό θαλασσινό αλάτι και δυο κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Μόλις αρχίσει ο βρασµός, θα προσθέσεις το ένα τρίτο στο µπωλ µε τα χτυπηµένα αυγά και θα ανακατέψεις µε έναν αυγογδάρτη για να ενωθούν. Αυτό το µίγµα τώρα, θα το επιστρέψεις στο κατσαρολάκι που έβρασες την κρέµα µε το γάλα, θα το σµίξεις µε αυτά, και θα το βράσεις σε µεσαία φωτιά, ανακατεύοντάς το συνέχεια, µέχρι να πήξει τόσο, ώστε να µένει στην πλάτη ενός κουταλιού, γύρω στα 6 µε 7 λεπτά.

Ζεστό όπως είναι, θα το ρίξεις αµέσως στο µπωλ µε τη σοκολάτα και θα ανακατέψεις αποφασιστικά, ωστέ εκείνη να παραδοθεί στη θερµότητα των υγρών που της πρόσθεσες, να χάσει τη σκληρή υφή της και να λιώσει χωρίς επιστροφή. Μόλις ενωθούν θα έχεις ένα σκούρο σοκολατένιο µίγµα και δεν θα αντισταθείς. Θα βάλεις µέσα το δάχτυλό σου για να το δοκιµάσεις. Θα σε αφήσω να το κάνεις µια φορά µόνο. Για τόσο έχεις χρόνο. Πρέπει να µεταφέρεις το µπωλ σου γρήγορα στη λεκάνη µε τον πάγο και να ανακατεύεις σχολαστικά. Ο πάγος που θα περιτριγυρίζει το µπωλ σου θα αρχίσει να παγώνει σιγά σιγά τη σοκολάτα και θα τη δεις να κολλά στα τοιχώµατα και να σκληραίνει η υφή της. Όταν το κουτάλι που την ανακατέβεις αρχίσει να νιώθει αντίσταση και ενώ ο πάγος στην λεκάνη σου δεν έχει λιώσει ακόµα, θα τη σκεπάσεις µε µια πλαστική µεµβράνη κατάσαρκα και θα την αφήσεις στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες.

Μου αρέσει να τη σερβίρω σε ακατάστατες κουταλιές της σούπας µέσα σε ποτήρια του ουίσκυ. Καµιά φορά, όταν υπάρχει λόγος, µου αρέσει να τρίβω µε το µαχαίρι λίγο σοκολάτα άλλου είδους και να ρίχνω, πάλι ακατάστατα, τα κοµµατάκια πάνω στη δική µου σοκολάτα. Να µπλέκω λίγο τη δική µου φαντασία µε τη φαντασία ενός άλλου µάγειρα. Γιατί και τις σοκολάτες που βρίσκες έτοιµες, είτε στα περίπτερα είτε στα καλά ντελικατέσσεν, κάποιος µάγειρας τις φαντάστηκε. Μου αρέσει να το κάνω που και που αυτό. Είναι που η δική µου σοκολάτα σου δίνει τη δυνατότητα να κρύψεις δύο µυστικά µέσα στην κουταλιά της. Και να χαµογελάς στη σκέψη ότι αυτός που θα την γευτεί, µπορεί και να τα φανταστεί.

α.

Επιστολές γραµµένες στον πάγκο της κουζίνας…
13 Γενάρη του 12