Γέμισέ τους μια κότα, σου λέω!

Πρέπει να βρεις µια αληθινή κότα. Από δύο κιλά και πάνω. ∆εν ξέρω που θα την βρεις. Θα τη ζητήσεις από τη γιαγιά σου στο χωριό; Θα παρακαλέσεις τη φίλη σου να στη στείλει από το χωριό της πεθεράς της; Θα την αγοράσεις από το βιολόγικό κατάστηµα της γειτονιάς σου; Είναι δικό σου θέµα. Όπως είναι και δική σου υποχρέωση να βρεις µια αληθινή κότα. Αλλιώς δεν αξίζει τον κόπο. Γιατί θα κοπιάσεις λίγο µε αυτη την συνταγή. Αλλά θα κοπιάσεις για ένα Κυριακάτικο µεσηµεριανό που θα σερβίρεις στους δικούς σου ανθρώπους και θα µοσχοβολά νοστιµιά, φροντίδα και αγάπη.

Εκτός από την κότα, θα χρειαστείς δύο µάτσα φρέσκα κρεµµυδάκια. Το χυµό και το ξύσµα από ένα πορτοκάλι. Ένα ποτηράκι του κρασιού κονιάκ. Ενάµιση µε δυο φλυτζάνια ρύζι γλασέ (εξαρτάται πόσο µεγάλη είναι η κότα σου). Τα συκωτάκια της κότας. ∆ύο αυγά και το χυµό από ένα µεγάλο λεµόνι (ή δύο µικρά). Σπάγκο µαγειρέµατος και µια σακοράφα.

Θα πλύνεις καλά την κότα και θα την αφήσεις στην άκρη. Θα ψιλοκόψεις τα κρεµµυδάκια και το λευκό και το πράσινο µέρος. Μετά θα ψιλοκόψεις τα συκωτάκια. Έλα τώρα, µη µου σουφρώνεις τη µυτούλα. Ξέρω ότι είναι λίγο βρωµοδουλειά. Μετά όµως θα τρίψεις το ξύσµα από το πορτοκάλι και θα στίψεις τον χυµό και θα µοσχοµυρίσεις.

Σε ένα βαθύ τηγάνι θα τσιγαρίσεις τα κρεµµυδάκια µέσα σε λίγο ελαιόλαδο. Μόλις µαραθούν, θα προσθέσεις τα ψιλοκοµµένα συκωτάκια. Θα τα γυρίσεις µια – δυό φορές και θα τα σβήσεις µε το κονιάκ και το χυµό του πορτοκαλιού. Θα προσθέσεις στο τηγάνι το ρύζι, αλάτι, πιπέρι και λίγο νεράκι, και θα το αφήσεις ίσα να µισοβράσει και να πιει τα περισσότερα υγρά. Με αυτό το µείγµα θα γεµισεις την κότα. Θα τη ράψεις καλά, για να µη σου χυθεί η γέµιση. Θα βάλεις την κατσαρόλα σου µε πολύ νερό –τόσο όσο χρειάζεται για να σκεπάσει το πουλερικό– και µόλις πάρει βράση, θα βάλεις αλάτι και θα τοποθετήσεις µέσα την κότα… καθιστή. Θα κάτσει λίγο στραβά, αλλά δεν πειράζει. Θα βράσεις την κότα για µιάµιση ώρα περίπου. Με κλειστό το καπάκι. Θα την τσιµπάς που και που µε το πιρούνι για να δεις ότι η σάρκα λιώνει. Επίσης, κάπου προς το τέλος της µίας ώρας, θα κάνεις και τη µεγάλη ταρζανιά να φέρεις την κότα το πάνω κάτω. Έλα τώρα… Είναι το τελευταίο δύσκολο αυτό… και σου υπόσχοµαι… Στο τέλος θα πεις χαλάλι!

Γιατί αυτό που συµβαίνει µέσα στην κατσαρόλα µε το κλειστό καπάκι είναι µαγικό. Το νερό σιγά σιγά µεταµορφώνεται σε ένα νόστιµο ζωµό µε υπόγειο το άρωµα από τα κρεµµυδάκια και το πορτοκάλι και λίγο πιο έντονο το κονιάκ. Μέσα στην κότα, το ρύζι µε τα συκωτάκια ψήνεται τραβόντας όλη την ουσία της και την φυλακίζει σε κάθε κόκκο του. Το ψαχνό βράζει στο σηµείο που ξεκολλά µόνο του απο το κόκκαλο. Μάλιστα αυτός είναι πάντα ένας σίγουρος τρόπος να τσεκάρεις ότι η κότα σου είναι καλοψηµένη. Βλέπεις τα µπούτια να χωρίζουν από το υπόλοιπο σώµα, να ανοίγουν, να παραδίνονται.

Στο σηµείο αυτό, θα βγάλεις την κότα από την κατσαρόλα, χωρίς να σβήσεις τη φωτιά, και θα την ξαπλώσεις σε µια πιατέλα. Ενώ ακόµα βράζει ο ζωµός στην κατσαρόλα, θα τον δοκιµάσεις για το αλάτι, θα χτυπήσεις τους κρόκους από τα δύο αυγά µε το χυµό των λεµονιών και θα αυγοκόψεις τη σούπα. Μόλις είναι έτοιµη, θα κόψεις το σπάγκο από την κότα και θα αφήσεις να χυθεί η γέµιση.

Το τραπέζι θα είναι στρωµένο, µε πιάτα ρηχά και βαθειά και όλοι καθιστοί. Θα φωνάξεις κάποιον να σε βοηθήσει, θα του δώσεις την πιατέλα µε την αχνιστή, µοσχοµυριστή κότα. Θα ακούγονται χαρωπά επιφωνήµατα. Εσύ θα ακολουθείς µε την κατσαρόλα µε τη σούπα και την κουτάλα, θα κάτσεις στη θέση σου και θα ζητήσεις να σου περάσουν τα πιάτα ένα ένα για να τα γεµίσεις. Έχει κάτι πολύ ιδιαίτερο αυτή η στιγµή. Εκεί που όλοι µαζί σηκώνουν τα πιάτα τους για να στα δώσουν και συ γελάς και λες… «εεεε! ένας ένας!» και βλέπεις τον πρώτο που παίρνει το γεµάτο πιάτο να πέφτει µε λαχτάρα σε αυτήν την ελαφριά και πεντανόστιµη σούπα και να γυρίζει όλο ικανοποίηση και χαµόγελο και να σου λέει… «γεια στα χέρια σου!» Έχει αυτήν την ιδιαίτερη ευτυχία που νιώθεις κάθε φορά που σερβίρεις κάτι που θρέφει και στο οποίο έχεις βάλει µεράκι, τέχνη, και καρδιά.

Βρες µια αληθινή κότα και κάνε αυτό το φαγητό την Κυριακή. Η ρουτίνα ενός κυριακάτικου µαγειρέµατος, για τους φίλους και την οικογένεια σου, κρατά ακόµα τα πάντα κανονικά…

α.

Επιστολές γραµµένες στον πάγκο της κουζίνας…
21 Οκτώβρη του 11