Καιρός για σοκολάτα!

Σε πολύ χαµηλή φωτιά θα βάλεις την κατσαρόλα. Μέσα της, θα έχεις κόψει σε µεγάλα κοµµάτια 200 γραµµάρια πικρής σοκολάτας (από 72% περιεκτικότητας σε κακάο και πάνω) και 200 γραµµάρια αγελαδινό βούτυρο. Θα τα ανακατεύεις µε ξύλινη κουτάλα να σµίξουνε. Θα προσθέσεις από µια κουταλιά φουσκωτή του γλυκού τζίντζερ σε σκόνη, κανέλα και κόκκινο πιπέρι ή καπνιστή πάπρικα. Μπορείς να παίξεις µε τις ποσότητες των µπαχαρικών. Και χρειάζεσαι και µισή κουταλιά του γλυκού αλάτι. Το αλάτι σηκώνει πάντα το άρωµα της σοκολάτας.

Σε ένα µεγάλο µπωλ, θα βάλεις 200 γραµµάρια καστανής –κατά προτίµηση– ζάχαρης.

Μόλις η σοκολάτα και το βούτυρο λιώσουν και ενωθούν, θα τα προσθέσεις στο µπωλ µε τη ζάχαρη και µε µια ξύλινη κουτάλα θα τα ανακατέψεις καλά, ώστε η ζάχαρη να λιώσει όσο πιο πολύ γίνεται. Στην διάρκεια αυτού, το µίγµα σου θα κρυώνει λίγο. Με το δάχτυλό σου θα ελέγξεις αν το µίγµα είναι χλιαρό. Αν είναι, θα σπάσεις µέσα στο µίγµα σου πέντε αυγά. Θα τα σπας ένα ένα, θα ανακατεύεις καλά να οµογενοποιηθούν όλα και µετά θα προσθέτεις το επόµενο. Να είσαι προσεκτικός. Αν δεν έχει κρυώσει λίγο το µίγµα σου, θα καταλήξεις µε κοµµάτια ψηµένου ασπραδιού στο γλυκό σου και αυτό δεν είναι ωραίο.

Όσο αναµιγνύεις τα αυγά µέσα στο σοκολατένιο σου µίγµα, τόσο αυτό θα δένει λίγο και θα νιώθεις µια αντίσταση στο κουτάλι σου που δεν ένιωθες πριν.

Όταν όλα είναι ένα πια, θα βάλεις µια φουσκωτή κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, θα το ανακατέψεις καλά κι αυτό και είσαι σχεδόν έτοιµος.

Να το ξέρεις. Μην χρησιµοποιήσεις µίξερ. ∆εν θα είναι το ίδιο. Θέλει ανακάτεµα αυτό το γλυκό, µε απαλές στρογγυλές κινήσεις, για να πάρει λίγο αέρα µέσα και να µην ταλαιπωρηθεί η σοκολάτα και το βούτυρο από το χτύπηµα και τις πολλές στροφές.

Θα έχεις προθερµάνει τον φούρνο στους 200 βαθµούς.

Θα βουτυρώσεις ελαφριά ένα πυρέξ, ή ένα αντικολλητικό ταψάκι, και σε αυτό θα ψήσεις το γλυκό σου για 18 µε 22 λεπτά. Ο χρόνος εξαρτάται από τη δύναµη του φούρνου σου. Θα το δεις να φουσκώνει ελαφριά, και να κάνει σπασίµατα στην κρούστα. Ένα µαχαίρι στο κέντρο στα 18 λεπτά θα σου δώσει την ένδειξη της ολοκλήρωσης του χρόνου στη φωτιά. Αν βγει σχεδόν καθαρό, θα βγάλεις το γλυκό από το φούρνο. Αλλιώς, θα το ελέγχεις κάθε δύο λεπτά. Είναι εγκληµατικό να το παραψήσεις και να στεγνώσει. Ενώ το ελαφρά υγρό κέντρο του, όταν κρυώσει, θα σταθεροποιηθεί µε τέτοιο τρόπο που θα σε αποζηµιώσει.

Η υφή του είναι µεταξύ ganache και brownies. Συγχώρα µου τα ξενικά, αλλά έτσι είναι. Λίγο ζεστό, παρακαλά για παγωτό βανίλιας να λιώσει πάνω του. Σε θερµοκρασία δωµατίου, σε ξεσηκώνει µε την έντονα σοκολατένια µυρωδιά του, µέχρι να φας τρεις µπουκιές. Εκεί το έχω εντοπίσει το ξάφνιασµα. Στις 3 µπουκιές. Στην πρώτη, τα αρώµατα του τζίντζερ και της κανέλας είναι ήπια και τα νικά η σοκολάτα. Αν δεν ξέρεις τι είναι, αναρωτιέσαι. Στη δεύτερη, η επίγευσή τους είναι πια αποφασιστική. Μέχρι την τρίτη, θα νιώσεις και το πιπέρι. Από κει και πέρα, θα παίζεις µε τις µπουκιές σου.

Μου αρέσει να βάζω για 2-3 ώρες ένα κοµµάτι στην κατάψυξη. Να περιµένω να περάσει ο χρόνος και να αναστατώνοµαι στην αίσθηση της πρώτης κουταλιάς στο στόµα µου. Γιατί είναι πιο πυκνή. Στέκεται στη γλώσσα µου στο σχήµα της και χρειάζεται την πίεσή της στον ουρανίσκο για να ελευθερώσει τα αρρώµατα και τη σοκολάτα της. Θέλει αργό στριφογύρισµα στην κοιλότητα του στόµατος αυτό. Τη γλώσσα χειριστή. Απαγορεύονται τα δόντια εδώ.

Να το κάνεις αυτό το σοκολατένιο γλυκό. Αλλά να περιµένεις κόσµο τη µέρα εκείνη. ∆εν είναι ένα γλυκό µε το οποίο είσαι ασφαλής µόνος σου στο σπίτι… Να προσέχεις.

Εγώ µόλις τελείωσα το κοµµάτι της κατάψυξης. Και µε αυτή τη γεύση σε φιλώ.

α.

Επιστολές γραµµένες στον πάγκο της κουζίνας…
5 Οκτώβρη του 12