Μαρμελάδα μανταρίνι

Το μανταρίνι έχει το άρωμα της χαράς. Ναι ναι, αλήθεια σου λέω. Δεν χρειάζεται παρά να ξύσεις λίγο τη φλούδα ενός μανταρινιού και να μυρίσεις για να το καταλάβεις. Δεν έχει αυτήν την ελαφριά πικράδα που έχει το πορτοκάλι. Έχει χαμόγελα το μανταρίνι.

Η πιο αγαπημένη μου ποικιλία είναι τα χιώτικα. Σε αντίθεση με τις κλημεντίνες, οι οποίες προέρχονται ως ποικιλία από τη διασταύρωση πορτοκαλιάς με κοινή μανταρινιά, τα χιώτικα μανταρίνια έχουν καθαρό άρωμα, γλυκό.

Δεν έχουν όξινους τόνους όπως οι κλημεντίνες ή τα σατσούμα. Και τα προτιμώ, ιδιαίτερα για μαρμελάδα ή μανταρινάδα.

Θα χρειαστείς:
2 κιλά μανταρίνια
1 λίτρο νερό (και μισό λίτρο χλιαρού νερού στο πλάι)
1 κιλό και μια κούπα ζάχαρη
Μια πρέζα αλάτι

Θα πλύνεις τα μανταρίνια και θα τα στεγνώσεις. Θα τα κόψεις στη μέση, σαν να πρόκειται να τα στίψεις. Θα πάρεις το σουρωτήρι του τσαγιού και θα στίψεις λίγο τα μισά μανταρίνια, τόσο όσο χρειάζεται για να φύγουν τα κουκούτσια. Θα προσέχεις μήπως έχει μείνει κάποιο μέσα και θα το βγάλεις με το χέρι.

Θα τα στίβεις σε μια λεκανίτσα γιατί χρειάζεσαι το χυμό.

Θα κρατήσεις τα κουκούτσια και θα τα βάλεις σε ένα τούλι. Αν δεν έχεις τούλι, μπορείς να τα βάλεις σε ένα φίλτρο καφέ. Και στις δύο περιπτώσεις να φροντίσεις να το δέσεις, ώστε να μη σου χυθούν τα κουκούτσια στη μαρμελάδα.

Θα ξεφλουδίσεις τα μανταρίνια τώρα και θα κόψεις τη φλούδα σε πολύ λεπτές φέτες, όχι πάνω από ένα εκατοστό η κάθε μία.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα θα προσθέσεις τη σάρκα των μανταρινιών, το τούλι με τα κουκούτσια, το νερό, το χυμό των μανταρινιών, τα λεπτοκομμένα φλούδια και το αλάτι. Θα το αφήσεις να πάρει βράση και μετά θα το κατεβάσεις στο μισό.

Τα κουκούτσια των εσπεριδοειδών έχουν μεγάλη ποσότητα φυσικής πηκτίνης μέσα τους κι αυτός είναι ο λόγος που τα χρησιμοποιούμε εδώ. Για να δέσουν ωραία τη μαρμελάδα μας. Επίσης, αν σου αρέσει μια ιδιαίτερα πηκτή μαρμελάδα, μπορείς να προσθέσεις σε ένα τούλι και ένα ολόκληρο, καθαρισμένο μήλο για τον ίδιο λόγο. Έχει πολύ πηκτίνη επίσης. Να το ξέρεις αυτό και να το κάνεις σε όλες σου τις μαρμελάδες αν θες.

Θα βράσεις τη μαρμελάδα για περίπου τριάντα – σαράντα λεπτά. Θα πρέπει οι φλούδες να έχουν μαλακώσει και να έχουν μια ωραία διαφάνεια. Εγώ, μερικές φορές, την κατεβάζω από τη φωτιά σε αυτό το σημείο και την αφήνω στην κατσαρόλα όλη νύχτα, για να βγεί όλη η πηκτίνη από τα κουκούτσια.

Είτε την αφήσεις να ξεκουραστεί είτε όχι, στο σημείο αυτό θα ξανανεβάσεις τη φωτιά στο μάξιμουμ και θα προσθέσεις στην κατσαρόλα τη ζάχαρη. Μόλις την δεις να κοχλάζει θα ξανακατεβάσεις τη φωτιά στο μισό και θα ανακατεύεις τακτικά. Θα το κάνεις με πλατιά ξύλινη κουτάλα και θα παίρνεις καλά τον πάτο της κατσαρόλας ώστε να μην σου κολλήσει.

Για να τεστάρεις αν η μαρμελάδα σου είναι ετοιμη, θα βάλεις ένα πιατάκι του καφέ στην κατάψυξη για δέκα λεπτά, θα το βγάλεις και θα βάλεις πάνω ένα κουταλάκι μαρμελάδα. Έτσι και ακουμπώντας το σταθεροποιηθεί, τότε είναι έτοιμη.

Θα τη βάλεις καυτή σε αποστειρωμένα βάζα, θα τα γυρίσεις ανάποδα, και μόλις κρυώσουν, μπορείς πια να τα φυλάξεις. Ο ευκολότερος τρόπος που έχω βρει για να αποστειρώνω τα βάζα, είναι να τα βάλω στο πλυντήριο πιάτων σε μια πλύση στους 70 βαθμούς.

Η μαρμελάδα αυτή, δεν τρώγεται τέλεια μόνο πάνω σε ψωμί. Συνοδεύει εξαιρετικά λευκά απαλά τυριά. Μπαίνει πάνω σε ένα τσιζκέικ και το μεταμορφώνει. Και αγκαλιάζει άψογα ένα στήθος κοτόπουλο ή ένα ψαρονέφρι.

Κάνε την και θα με θυμηθείς!

α.

Επιστολές γραµµένες στον πάγκο της κουζίνας…
15 Φλεβάρη του 13