Σάλτσα τομάτας!

Χρειάζεται να πας στη λαϊκή. Εκείνη την ώρα που αρχίζουν και ξεπουλούν. Σε κάθε πάγκο με τομάτες, θα σταματάς. Θα προτιμάς τα πομοντόρια, αλλά θα μαζεύεις όλες τις ώριμες τομάτες. Είναι οι τελευταίες. Έχουν μείνει στο φυτό περισσότερο. Έχουν ωριμάσει με τον ήλιο πιο φυσικά. Έχουν μοσχοβολήσει τα σάκχαρά τους. Να πάρεις κιλά. Όσο πιο πολλά αντέχεις και μπορείς.

Ελπίζω να έχεις και πολλά βαζάκια σπίτι. Από μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. Σε διαφορετικά μεγέθη και με άλλα καπάκια. Από αυτά που φυλούν οι νοικοκυρές…

Θα βάλεις τις δυο μεγάλες σου κατσαρόλες με νερό στη φωτιά. Θα είναι πολύ γεμάτες και θα πάρει κάμποση ώρα. Θα πλένεις τις τομάτες εν τω μεταξύ. Και μετά θα γεμίσεις τη μια γούρνα του νεροχύτη σου με κρύο νερό. Μόλις βράσει το νερό, θα βάζεις τις τομάτες ολόκληρες μέσα για ένα λεπτό. Μόνο.

Θα τις βγάλεις με τη σουρωτή κουτάλα και θα τις αποθέσεις στη γεμάτη κρύο νερό γούρνα. Όταν όλες οι τομάτες σου έχουν περάσει πρώτα από το καυτό, και μετά από το κρύο νερό, αρχίζει το αγαπημένο μου σημείο.

Είναι αυτό που παίρνεις μια τομάτα στο χέρι, ένα κοφτερό μαχαίρι, τη χαράζεις στην κορφή της και τραβάς τη φλούδα, η οποία εύκολα αποχωρίζεται τη σάρκα και τη γυμνώνει. Με το ίδιο μαχαίρι, την κόβεις στη μέση, αφαιρείς το πράσινο κοτσάνι και έτσι, την πιέζεις απαλά στην παλάμη σου, να βγάλει τα σπόρια και τα πρώτα της υγρά. Άλλα θα στάζουν ζεστά από τον κόρφο της και άλλα δροσερά από τη δροσισμένη από το νερό σάρκα. Όσο περνάς τις τομάτες από τα χέρια σου, να εστιάσεις στην αφή. Οι πρώτες θα είναι πιο ζεστές. Θα τις νιώθεις αλλιώς. Στις πιο κρύες θα σου φαίνεται πιο σφριγιλή η σάρκα. Άσε το νου σου να σε πάει πίσω σε ό,τι έκλεισες στη χούφτα σου αυτό το καλοκαίρι και στην ξύπνησε. Να, εμένα μου ήρθε πρώτα ένας ζεστός γιαρμάς. Μετά, ένα δροσερό βότσαλο. Μια χούφτα ζεστής άμμου. Το χέρι ενός πιτσιρικιού. Τα αγκάθια του πρώτου αχινού στο νησί. Ένα μεγάλο σύκο. Τα γένια στο μάγουλό του. Ο πρώτος καρπός της δικής μου τοματιάς. Το χώμα σαν ξεχορτάριαζα. Το τιμόνι κατάσαρκα σε μια άτσαλη στροφή. Τα πρώτα παγωμένα σταφύλια. Ο αντίχειράς του.

Μετά, αφέσου στην αίσθηση του χυμού που περνά ανάμεσα από τα δάχτυλά σου. Νιώσε τον να γλιστρά στο δέρμα σου. Πλησίασε λίγο το πρόσωπό σου κοντά. Δοκίμασέ τον. Εμένα μου αρέσει να δοκιμάζω κατευθείαν από το δέρμα. Μου δίνει πάντα μια αίσθηση του πώς θα είναι όταν θα έχει αφεθεί στη φωτιά αργά, για ώρες και θα ξέρω τι γεύση θα μπορώ να φανταστώ. Άσε το ελαφρύ άρωμά του να εισχωρήσει στα ρουθούνια σου. Είναι αλλιώτικο το άρωμα της ζεματισμένης τομάτας. Δεν έχει τη γλύκα της φρέσκιας, ούτε την ένταση και την οξύτητα της ψημένης. Είναι απαλό, ήπια γλυκό και έτοιμο να σου παραδοθεί. Ναι. Αν τώρα έχεις τελειώσει με το ξεφλούδισμα, είναι έτοιμες οι τομάτες σου για να παραδοθούν.

Θα τις βάλεις σε μια κατσαρόλα, για δέκα λεπτά σε δυνατή φωτιά, άλλα είκοσι σε μέτρια, και μετά, για ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά. Με λίγο αλάτι. Μόνο. Θες η σάλτσα σου να είναι καθαρή για να την έχεις καμβά σε ό,τι θελήσεις να μαγειρέψεις με τομάτα το χειμώνα.

Τις τομάτες θα τις πολτοποιήσεις ενώ θα βράζουν. Μπορείς πάντα να τις κάνεις στο μπλέντερ πριν, αλλά δεν είναι το ίδιο. Όσο πιο πολύ με το χέρι σου την κάνεις αυτή τη σάλτσα, όσο πιο αργά και απολαυστικά της φερθείς, όσο πιο πολλές από τις αισθήσεις σου ανοίξεις στο κάμωμά της, τόσο πιο πολύ από το καλοκαίρι σου θα έχεις μέσα στα βάζα. Και έτσι, όταν θα ανοίγεις ένα βάζακι, δεν θα είναι μόνο το άρωμα της τομάτας που θα σου έρχεται. Θα είναι και η γεύση ενός αχινού. Το τρίψιμο της άμμου στην πλάτη σου. Μια παγωμένη ρακή που ήπιες μονοκοπανιά. Γι’ αυτό σου λέω. Που και που, με την πλάτη μιας τρυπητής κουτάλας, να τις λιώνεις στα τοιχώματα της κατσαρόλας όσο θα ανακατεύεις αργά.

Θα αποστειρώσεις τα βάζα σου, και θα τα γεμίσεις με τη σάλτσα ζεστή. Θα τη σκεπάσεις με λίγο ωμό ελαιόλαδο, θα σφίξεις καλά τα καπάκια, θα γυρίσεις τα βάζα ανάποδα και θα τα αφήσεις να κρυώσουν καλά.

Όσο αυτά κρυώνουν, τηγάνισε 4 πιπεριές κέρατα και μια καυτερή μαζί. Σε λίγο ελαιόλαδο. Και όταν καλοτηγανιστούν, να λιώνουν σχεδόν οι πιπεριές, πρόσθεσε μερικές κουταλιές της σούπας από τη σάλτσα σου και άσ’ την να πάρει μια βράση ακόμα. Μόλις δέσει, σβήσε τη φωτιά και λιώσε λίγη φετούλα με τα χέρια σου από πάνω. Βάλε το τηγάνι στην άκρη, πάρε μια καλή μπουκιά ψωμί. Πίεσε το πάνω σε μια άκρη της πιπεριάς και μετά σύρε το στην σάλτσα. Στο τέλος πάρε λίγη λιωμένη φέτα στην άκρη της μπουκιάς. Είναι ο καλύτερος τρόπος να δοκιμάσεις τη σάλτσα σου…

Κι αν κάηκες, μου αρέσει αυτό. Δείχνει πως είσαι ανυπόμονος…

α.

Επιστολές γραµµένες στον πάγκο της κουζίνας…
21 Σεπτέμβρη του 12