Τα μήλα με κάνουν και νιώθω τρυφερά για το φθινόπωρο!

Το κόλπο μου το έμαθε μια γριά Βελγίδα. Την είχα σπιτονοικοκυρά στα 20 μου και της έκαναν εντύπωση οι μυρωδιές που βγαίναν από την κουζίνα της Ελληνίδας φοιτήριας. Εκείνης, πάλι, της το εξομολογήθηκε μια γριά Γαλλίδα. Η δική της σπιτονοικοκυρά, όταν ήταν φοιτήτρια στη Νίκαια.

«Όλες οι συνταγές λένε να βάζεις το βούτυρο κατευθείαν από το ψυγείο. Και λένε αλήθεια, γιατί έτσι η ζύμη σου θα τρίβεται όμορφα και βουτυρένια. Αν θες όμως να τους κάνεις να παραμιλάνε, τότε πριν ξεκινήσεις να μαζεύεις τα υλικά σου για να το φτιάξεις, τότε θα βάλεις το βούτυρο στην κατάψυξη. Και θα το βγάλεις τη στιγμή που θα χρειαστεί να το δουλέψεις», μου είχε πει με συνωμοτικό ύφος η Μπριζίτ.

Και από τότε, 20 χρόνια και, βάζω το βούτυρο στην κατάψυξη και μετά ξεκινώ να μαζεύω τα υλικά μου. Επιπλέον βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, μια κούπα καστανή ζάχαρη, τρία – τέσσερα μήλα, λίγες ξανθές σταφίδες, μισή κούπα ζάχαρη κρυσταλλική, αλεύρι, και τα μπαχάρια μου. Κανέλλα μπόλικη, λίγο τζίντζερ και γαρύφαλλο σε σκόνη, ένα τρίψιμο μοσχοκάρυδου μόνο, το πολύτιμο εσωτερικού ενός φασολιού βανίλιας. Μια στρογγυλή γυάλινη ταρτιέρα.

Πρώτα καθαρίζω τα μήλα. Τα κόβω σε ακανόνιστα κομμάτια σαν μικρές και μεγάλες μπουκιές. Τα ραντίζω με λίγο κονιάκ και τα αφήνω στην άκρη.

Παίρνω το ζεστό βούτυρο και το πασαλείβω στην ταρτιέρα. Καλά και παντού. Και το υπόλοιπο σε κομματάκια εκεί στον πάτο του σκεύους. Ακολουθεί η καστανή ζάχαρη. Να κολλήσει καλά στο βουτυρομένο σκεύος. Μετά τα κομμένα μήλα. Μετά οι σταφίδες. Πλούσια από πάνω τα μπαχαρικά.

Παίρνω τη λεκάνη του ζυμώματος και το βούτυρο από την κατάψυξη. Με λίγη δυσκολία το κόβω με το μαχαίρι κομματάκια στο μέγεθος περίπου ενός κερασιού. Το βάζω στη λεκάνη, λίγο κρύο νερό, την κρυσταλλική ζάχαρη, και σιγά σιγά αλεύρι. Το δουλεύω με τα χέρια έτσι ώστε να γίνει μια ζύμη λεία μεν, αλλά με φανερά τα ολόκληρα –αν και μικρότερα πια– κομματάκια βουτύρου μέσα στο σώμα της. Η ζύμη αυτή δεν πρέπει να απλώνει, αλλά να τρίβεται σαν να’ ναι ψίχουλα.

Την παίρνω στα χέρια και την τρίβω πάνω από τα μήλα. Ακανόνιστα κομμάτια ζύμης πέφτουν στα μήλα όπως όταν είμαστε πιτσιρίκια και παίρναμε υγρή άμμο στα χέρια μας και την αφήναμε να πέφτει σε ακανόνιστα σχήματα για να κάνει πυργάκια; Το έκανες αυτό; Το θυμάσαι; Γιατί αν το έκανες, ξέρεις ακριβώς τι εννοώ.

Όλην αυτήν την ώρα ο φούρνος προθερμαίνεται στους 180 βαθμούς. Και μόλις ακουμπήσει στην ταρτιέρα και το τελευταίο κομμάτι ζύμης, τότε τη βάζεις στη μέση του φούρνου, και την ψήνεις για περίπου 40 λεπτά. Θα δεις τη ζύμη να χρυσαφίζει, το βούτυρο να είναι λίγο καμένο στις άκρες της ταρτιέρας και δεν θα έχεις άλλη υπομονή γιατί θα λιώνεις από τη μυρωδιά.

Υπάρχει κάτι καθησυχαστικό στην μυρωδιά των μήλων που ψήνονται μέσα σε βούτυρο, τζίντζερ, κανέλλες και άλλα ξύλινα μπαχαρικά. Είναι σαν ακριβώς αυτά τα ξύλα να πυρώνουν και να ζεσταίνουν την καρδιά σου μπροστά στο φθινόπωρο που έρχεται. Σε κάνουν να νιώθεις το σπίτι σου πιο φιλόξενο, να ξεχνάς την απόσταση από την αγαπημένη σου αμμουδιά που όλο και μεγαλώνει. Σε κάνουν να ονειρεύεσαι τα μήλα με εκατό τρόπους. Τραγανά και μυρωδάτα με κανέλα, ζάχαρη και ούζο, μετά από το κυριακάτικο ψητό. Τριμένα μέσα στη ζύμη για τηγανήτες. Μαρμελάδα με κομματάκια κάστανου και λίγο λικέρ πικραμύγδαλο. Αχνιστά με μέλι για να τα βάλεις πάνω στο γιαούρτι σου. Κρυμμένα στην σάλτσα ενός καλομαγειρεμένου χοιρινού. Ξινά και λίγο άγουρα μέσα σε μια σαλάτα με ντρέσσιγκ μελιού. Μικρά φυρίκια μέσα σε καλομέλωμένο σιρόπι.

Τα μήλα με κάνουν και νιώθω τρυφερά για το φθινόπωρο. Με κάνουν και σχεδόν λαχταρώ να αφήσω τον κήπο και να ανάψω το τζάκι. Σας ευχαριστώ μήλα…

Δεν θα κόψεις την «τάρτα» αυτή με μαχαίρι. Θα πάρεις ένα μεγάλο κουτάλι σούπας και θα πάρεις 2 γενναιόδωρες κουταλιές, και θα τις βάλεις σε ένα πιάτο. Θα ξεκολλήσεις την καραμελωμένη ζάχαρη από τα τοιχώματα της ταρτιέρας και θα την βάλεις από πάνω. Και χωρίς αιδώ, θα πάρεις μια μεγάλη κουταλιά αληθινού παγωτού βανίλιας και θα την βάλεις στο πλάι. Θα σε ταράξει η πρώτη κουταλιά. Τα ζεστά μήλα ψημένα μέσα στο βούτυρο και τα μπαχαρικά θα μελώνουν στην επαφή τη ζύμη η οποία, όσο πιο πάνω στην επιφάνεια φτάνει θα γίνεται όλο και πιο τραγανή. Και το παγωτό θα σε δροσίζει με έναν βασανιστικό τρόπο.

Α… ξέχασα να σου πω!

Η μυρωδιά θα σε συντροφεύει για ώρες. Σε ολόκληρο το σπίτι. Που θα είναι πιο φιλόξενο για τον λόγο αυτόν και μόνο.

α.

Επιστολές γραµµένες στον πάγκο της κουζίνας…
9 Σεπτέμβρη του 11