Του µπακαλιάρου και της σκορδαλιάς

Τρελαίνοµαι για σκορδαλιά. ∆εν µε νοιάζει αν είναι από πατάτα, ψωµί, αµύγδαλο ή καρύδι. Μια απαίτηση έχω µόνο. Να τσιµπάει στο σκόρδο και στην οξύτητα. Τίποτε άλλο. Φυσικά, έχω τις προτιµήσεις µου. Αν είναι από ψωµί, µου αρέσει το ψωµί να είναι προζυµένιο, ξινό. Αν είναι από πατάτα, τη θέλω µόνο µε ελαιόλαδο. Εκείνη µε τους ξηρούς καρπούς, θέλω το 1/3 αυτών καλοκαβουρδισµένους και τους υπόλοιπους ωµούς.

Μου αρέσει να την µπλέκω µέσα σε πατζάρια και αµπελοφάσουλα. Μου αρέσουν λεπτές στρώσεις σε ψωµί για σάντουιτς και µέσα ψητές µελιτζάνες και κολοκύθια. Κυρίως και πάνω από όλα όµως, µου αρέσει να πνίγω µέσα της κοµµάτια καλοτηγανισµένου σε άψογο κουρκούτι µπακαλιάρου. Και να πίνω ούζο στο πλάι.

Νοµίζω δεν είναι εύκολο κανείς να βρει άλλο ψάρι τόσο φιλικό στην προσθήκη µυρωδικών και κόλπων, όσο ο µπακαλιάρος. Να κρατά τη σάρκα και το δικό του άρωµα και να σε προσκαλεί να παίξεις µαζί του. Στην περιοχή γύρω από τον Παρνασσό, µαζεύουν φρέσκα χόρτα του βουνού, τα τσιγαρίζουν µε µυρώνια, καυκαλήθρες, φρέσκα κρεµµυδάκια και ξερά, τα στρώνουν σε ένα ταψί, τηγανίζουν ελαφριά τον µπακαλιάρο, τον αποθέτουν πάνω στα χόρτα, κάνουν µια σάλτσα τοµάτας µε βάση τον πελτέ, και περιχύνουν το ταψί. Όχι πολύ σάλτσα, ίσα ίσα. Το ψήνουν στον φούρνο για 40 λεπτά, και το σερβίρουν µε µια µεγάλη κουταλιά πρόβειου γιαουρτιού. Θεσπέσιο. Αλλιώτικο.

Στο χωριό ενός φίλου κοντά σε ένα βουνό, τον κάνουν µε ραδίκια στην κατσαρόλα. Αυγολέµονο. Εκεί εύχεσαι να µην έχει κόκκαλα το ψάρι και να µην τελειώνει το ψωµί. ∆εν προλαβαίνεις να αλλάζεις µπουκιές.

Στην Κεφαλονιά τον κάνουν πίτα, µε κανέλα και ρύζι και πολύ κρεµµύδι. Άλλο πράγµα και τούτο. Μαλακώνει η κανέλα το ψάρι και το κάνει και φιλιώνει µε το φύλλο που το περιτριγυρίζει.

Τίποτα από όλα αυτά όµως δεν µε συγκινεί τόσο όσο µια τέλεια τηγανισµένη κροκέτα µπακαλιάρου. Με κουρκούτι τραγανό εξωτερικά που να υποχωρεί όµως µέσα, και στην επαφή του µε τη σάρκα του ψαριού να κρατά µια απαλή υγρασία. Να µην είναι αχνοκίτρινο αλλά ούτε και πολύ ψηµένο. Να κάνει πετάγµατα τα οποία να χρυσίζουν τέλεια.

Όπου έτρωγα έναν καλοτηγανισµένο µπακαλιάρο, ρωτούσα. Σε µαγέρικα και καφενεία, σε σπίτια γνωστών και όχι τόσο γνωστών, αν µου άρεσε, ξεδιάντροπα ρωτούσα. Και επέµενα. Και µη και δεν το κάνεις αυτό. Να ρωτάς και να επιµένεις να σου πουν. Εκτός, αν είσαι κι εσύ τέτοιος, και δε λες όταν σε ρωτούν. Οπότε τότε, ναι. Μην ρωτάς αυτό που λαχταράς να µάθεις γιατί δεν δικαιούσαι απόλυτα να το ξέρεις. Όχι, όταν κρατάς και συ κρυµµένα µυστικά.

Κατέληξα σε µια συνταγή κουρκουτιού που περιλαµβάνει κόλπα διαφόρων σπουδαίων γυναικών. Και ενός άντρα. Ο οποίος µου υπέδειξε να χρησιµοποιώ αλεύρι για κέηκ που φουσκώνει µόνο του. Και από τότε, ο µπακαλιάρος µου δεν είναι ίδιος. Μια γερόντισσα σε ένα νησί µου είπε να χρησιµοποιώ σόδα αντί νερού. Ναι ναι, Club Soda. ∆οκίµασα πέρσυ να βάλω ένα φυσικό ανθρακούχο νερό. Στο λέω για να µην το κάνεις. Θέλει τη σόδα του. Την έντονη κατασκευασµένη µπουρµπουλήθρα γιατί αυτή το σηκώνει έτσι µόνο.

Βάζω πάντα λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι. Και η µαµά µου µου αποκάλυψε πέρσυ το δικό της µυστικό. Μια κουταλιά του γλυκού ζάχαρη µέσα στο κουρκουτι. Στην αρχή, όταν βάζεις το αλεύρι, πριν πέσουν υγρά. Και καλό ανακάτεµα στα στερεά για να πάει αυτή η ελάχιστη ζάχαρη όσο πιο απλωτά γίνεται. Καταλαβαίνεις τι κάνει αυτό ε; Έτσι όπως πέφτει το κοµµάτι του µπακαλιάρου στο τηγάνι και το κουρκούτι καίγεται στην επαφή µε το καυτό λάδι, αυτή η ελάχιστη ζάχαρη λιώνει πάνω στο κουρκούτι µε αποτέλεσµα να το κάνει τόπους τόπους πιο τραγανό. ∆εν αλλοιώνει τη γεύση. ∆εν γλυκαίνει καθόλου. Αλλά υπάρχουν µπουκιές που το κρακ του κουρκουτιου καθώς το σπάει το δόντι, σχεδόν ακούγεται.

∆εν µπορώ να σου πω τίποτε άλλο. Βασανίζοµαι στην σκέψη και δεν αντέχω άλλο. Έχω ακόµα δύο µέρες να περιµένω τον µπακαλιάρο και µου φαίνεται βουνό. Τον τελευταίο καιρό έχω περιµένει για διάφορα πράγµατα. Μερικά τα έβλεπα να έρχονται και τα λαχταρούσα. Έτσι όπως τα ονειρευόµουν δεν ήρθαν ποτέ. Λυπήθηκα. Πόνεσε η καρδούλα µου, αλλά την έβγαλα στους ήλιους.

Μετά, ήρθε ένα καλό νέο από εκεί που δεν το περίµενα. Και ένας πολύ αγαπηµένος είναι πολύ καλά τελικά. Και ενώ καθόµουν στην θάλασσα λίγο νωρίτερα µαζί του, και µιλούσαµε για αυτό το άσχηµο που περιµέναµε µε την ελαφρότητα της βεβαιότητας ότι τίποτα άσχηµο δεν συµβαίνει εντέλει, σκεφτόµουν στο πίσω του µυαλού µου όλα αυτά που ακόµα περιµένω. Ξέρεις κάτι; Αν τους είναι να έρθουν να µε βρουν, θα µε προλάβουν λίγο παρακάτω. Για τώρα, εγώ θα περιµένω µόνο τον τέλειο µπακαλιάρο. Και ξέρω και που θα τον βρω!

α.

Επιστολές γραµµένες στον πάγκο της κουζίνας…