Δε μαγειρεύω πάντα «σωστά»!

Δε μαγειρεύω πάντα «σωστά». Θέλω να πω, αν υπήρχε μαγειρική αστυνομία και με έβλεπε να φτιάχνω μερικά από τα αγαπημένα μου φαγητά, θα μου έπαιρνε τις κατσαρόλες ως πρόστιμο για τις απρέπειες που κάνω.

Ας πούμε, φτιάχνω μακαρόνια με κιμά σε μια κατσαρόλα. Τσιγαρίζω κρεμμύδια και σκόρδα σε ελαιόλαδο στην κατσαρόλα. Προσθέτω τον κιμά. Κρασί. Ζωμό. Πελτέ. Αλατοπίπερο. Κι άλλο ζωμό. Να είναι πολύ ζουμερό. Όταν βλέπω τον κιμά να είναι ψημένος, παίρνω μικρή πάστα, πέννες ή ριγκατόνι, ή βίδες ή χυλοπίτες. Και το προσθέτω στην κατσαρόλα. Μόλις το δω να βράζει, το κατεβάζω στο μισό, κλείνω το καπάκι, αλλά είμαι εκεί… απίκο! Με ζεστό ζωμό να προσθέσω αν χρειαστεί. Με πολύ προσεχτικό ανακάτεμα κάθε τόσο, με ξύλινη πλατιά κουτάλα, για να ανακατεύω καλά τον πάτο μη μου κολλήσει.

Βλέπεις, η πάστα βράζει ανορθόδοξα εδώ. Μέσα στη σάλτσα. Μαζί με τον κιμά. Έχει μάθει να μη μοιράζεται την κατσαρόλα. Έχει μάθει να την έχει όλη δική της. Να στριφογυρίζει από τη μεγάλη φλόγα ανενόχλητη και κατά βούληση. Και τώρα την έχεις στριμώξει μαζί με τον κιμά σε μια πηχτή σάλτσα. Κι έτσι αργεί να μαλακώσει. Έχοντας συνηθίσει να αφήνεται σε πιο υδαρά περιβάλλοντα, αντιστέκεται έντονα στην αρχή. Γι’ αυτό πρέπει να της χαμηλώσεις την φωτιά. Να την αφήσεις να πάρει το χρόνο της. Και να της δίνεις θάρρος, ανακατεύοντάς την που και που. Αποφασιστικά όμως.

Όλη η ουσία της σάλτσας και του κιμά φυλακίζεται μέσα στο ζυμαρικό. Όταν είναι σχεδόν έτοιμη η πάστα και έχει μείνει λίγη σαλτσούλα, μπορείς να κλείσεις το μάτι. Και να την αφήσεις για ένα τέταρτο να τελειώσει αργά το μέλωμά της.

Το ίδιο κάνω και με κοτόπουλο χωριάτικο ή βιολογικό. Βράζω το μισό μέσα σε μια κατσαρόλα και όταν είναι έτοιμο, το βγάζω και προσθέτω ρύζι στην κατσαρόλα. Καρολίνα ή αρμπόριο. Μαλακό. Όση ώρα βράζει το ρύζι μου μέσα στη νοστιμιά της κότας, εγώ μαδώ το ψαχνό ξεχωρίζοντάς το από τα κόκαλα. Και το προσθέτω πάλι σε κομματάκια στην κατσαρόλα. Κλείνω το μάτι, κλείνω το καπάκι βάζοντας μια πετσέτα ανάμεσα και το αφήνω πάλι δεκαπέντε λεπτά. Είναι απαλό για το στομάχι και πεντανόστιμο. Είναι λίγο παιδικό. Δεν χρειάζεται να κόψεις το κοτόπουλο, δεν χρειάζεται να κοπιάσεις για να το απολαύσεις. Σε ξεκουράζει από μια μέρα κοπιαστική, βροχερή και κακότροπη. Να θυμάσαι ότι δεν βράζεις το κοτόπουλο σε πολύ νερό. Θες να έχεις τόσο ζωμό στο τέλος όσο χρειάζεται για να βράσει η ποσότητα ρυζιού που θες να μαγειρέψεις. Αλλά καλύτερα να χρειαστεί να προσθέσεις νερό, παρά να καταλήξεις με ένα σωρό ελαφρύ ζωμό, αντί του πλούσιου που χρειάζεσαι.

Επίσης, όταν με πιάνει επιθυμία για σπιτικό ψωμί, σημαίνει πως το θέλω αμέσως. Γιατί δεν μου πολυαρέσει το ψωμί γενικά. Εκτός από το ξινό ζυμωτό όταν μου το χαρίσουνε. Ή –και εδώ έρχεται η μαγειρική απρέπειά μου– εκείνο το ελαφρώς γλυκό ψωμί με γλυκάνισο. Και άκου τι κάνω. Ανάβω το φούρνο στους 180, παίρνω μία λεκάνη, βάζω μέσα 500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 1/3 της κούπας μαύρη ζάχαρη, ένα κουταλάκι αλάτι, ένα κουταλάκι μπέικιν πάουντερ, μισή κούπα λιωμένο βούτυρο και μια μπύρα. Τα ανακατεύω όλα μαζί, τα βάζω σε καλά λαδωμένη μακρόστενη φόρμα για κέηκ, ή στρογγυλό ταψάκι και το ψήνω για 50 – 60 λεπτά. Μερικές φορές το βούτυρο δεν το βάζω στη ζύμη. Αλλά περιλούζω με αυτό το ψωμί αφού έχει μπει στη φόρμα και πριν μπει στο φούρνο. Και το πασπαλίζω και με λίγη κρυσταλλική ζάχαρη. Αυτό του δίνει μια τέλεια βουτυρένια κόρα και είναι καταπληκτικό για πρωινό με μια μαρμελάδα εσπεριδοειδών, κατά προτίμηση μανταρίνι.

Έχω μια καταπληκτική συνταγή για μαρμελάδα μανταρίνι τώρα που το σκέφτομαι. Και είναι η κατάλληλη εποχή τώρα. Θα στη δώσω την επόμενη εβδομάδα.

Σε φιλώ.

α.

Επιστολές γραµµένες στον πάγκο της κουζίνας…
1 Φλεβάρη του 13