Αυτά τα φαγητά, τα λαδερά, τα μπελαλίδικα…

Θέλω να σου μιλήσω για αυτά τα λαδερά φαγητά. Τα μπελαλίδικα. Που τα χέρια καταπιάνονται μαζί τους για ώρα. Που το κάθε στάδιο στην παρασκευή τους χαρακτηρίζεται από αφοσίωση. Που μπλέκουν μέσα τους θησαυρούς που βγάζει η γη και μεγαλώνει ο ήλιος. Ναι, εκείνα τα λαδερά φαγητά που, όπου αλλού πλην της Ελλάδας τα φας, δεν είναι ποτέ, μα ποτέ ίδια. Γιατί λείπει η νοστιμιά και η αλεγρία που δίνει η λιακάδα στις δικές μας παραγωγές.

Προχθές στη λαϊκή αγόρασα φρέσκο αρακά. Φρέσκα κουκιά. Καρότα. Πατάτες. Αγκινάρες. Άνηθο. Σπαράγγια. Κρεμμύδια ξερά και φρέσκα κρεμμυδάκια, τραγανά και τα δύο. Λεμόνια έχουμε πάντα από τη λεμονιά.

Δεν τα είχα μαγειρέψει ποτέ μαζί αυτά όλα. Αλλά στα αλήθεια, τα χέρια μου λαχταρούσαν να λερωθούν από φρεσκάδα και νοστιμιά.

Το καθάρισμα ενός κιλού αρακά είναι παιχνίδι. Μεταφορικά… και κυριολεκτικά! Τσιμπάς λίγο την άκρη του φασολιού να ανοίξει, σέρνεις αποφασιστικά μέσα τον αντίχειρα και τσουπ, πηδούν έξω τα μπιζέλια! Το ίδιο είναι και τα κουκιά. Που εγώ, κλέβω και τα μισά τα τρώω ωμά. Και ένα μάτσο σπαράγγια, εύκολα καθαρίζεται. Η αγκινάρα όμως έχει απαιτήσεις. Τη γλύκα της καρδιάς της την έχει προστατευμένη και την κρατά μόνο για σένα που θα της αφοσιωθείς. Εσένα που θα έχεις την υπομονή να αφαιρέσεις τα εξωτερικά σκληρά φύλλα ένα – ένα. Που μετά θα αφαιρέσεις προσεκτικά με ένα μαχαιράκι τις λευκές τριχούλες απο γύρω και θα καθαρίσεις και το πάνω κομμάτι του βλαστού, ενώ θα αφαιρέσεις το υπόλοιπο. Κατόπιν, θα την τρίψεις με λεμόνι και θα τη βάλεις σε ένα λεκανάκι με νερό, χυμό λεμονιού, και μια κουταλιά αλεύρι. Έτσι θα κρατήσει το χρώμα της ατόφιο μέχρι να καθαρίσεις τις υπόλοιπες επτά. Θα έχεις ήδη κόψει σε ροδέλες 4 καρότα και 4 κρεμμυδάκια φρέσκα, και το λευκό και το πράσινο μέρος τους. Κυδωνάτες τις 4 πατάτες. Ψιλοκομμένα τα 2 μεγάλα ξερά μωβ κρεμμύδια.

Σε μια κούπα ελαιόλαδο θα τσιγαρίσεις τα δύο διαφορετικά κρεμμύδια. Μόλις ξανθύνουν, θα προσθέσεις τα καρότα και θα τα σωτάρεις κι αυτά για 4 λεπτά. Μετά τις πατάτες, τις αγκινάρες, τον αρακά, τα κουκιά, τα σπαράγγια. Με αυτή την σειρά. Όλα θα τα σωτάρεις για 4 – 5 λεπτά, αφήνοντας τα προηγούμενα μέσα στην κατσαρόλα. Θα αλατοπιπερώσεις, θα προσθέσεις ζεστό νερό, ίσα να σκεπαστεί καλά το φαγητό σου και μόλις πάρει βράση, θα κλείσεις το καπάκι, θα χαμηλώσεις τη φωτιά και θα το αφήσεις να μαγειρευτεί για είκοσι λεπτά. Θα δοκιμάσεις την αγκινάρα και τον αρακά, και αν χρειαστεί, θα το αφήσεις άλλα δέκα λεπτά. Θα διαλύσεις μια κουταλιά της σούπας αλεύρι σε λίγο νεράκι, και θα το προσθέσεις στην κατσαρόλα, μαζί με μια κούπα ψιλοκομμένο άνηθο. Θα στύψεις ένα – δύο λεμόνια και θα το αφήσεις άλλα δέκα λεπτά, με ανοιχτό καπάκι πια, να μελώσει η σάλτσα και να φυλακίσει μέσα της τα νέα αρώματα, του άνηθου και του λεμονιού.

Ενώ λατρεύω τις αγκινάρες μαγειρεμένες αλά πολίτα, όταν τις σμίγω με αρακά, σπαράγγια και κουκιά, δεν το θέλω το αυγολέμονο. Θέλω μόνο αυτές τις φρέσκες μυρωδιές της άνοιξης. Θέλω να μην παρεμβαίνει τίποτα ανάμεσα σε όλες αυτές τις διαφορετικές γλύκες: του αρακά, του καρότου, της αγκινάρας. Θέλω το όξινο περιβάλλον του λεμονιού καμβά και όχι κυρίαρχο τόνο. Θέλω τον άνηθο φρέσκο στο τέλος για τη δροσιά πλάι στο άρωμά του. Θέλω και λίγες στάλες ωμού αγουρέλαιου στο κάθε πιάτο σαν το σερβίρω. Και λίγες νιφάδες αλατιού, να ξεχωρίζουν στο δόντι. Και το πιπέρι μυρωδάτο από το κάμωμά του, όχι από την υπερβολική ποσότητα.

Είναι η εποχή τώρα. Είναι όλα φρέσκα εκεί έξω και σε περιμένουν. Έως το Μάη, μπορείς να τρως αγκινάρες, σπαράγγια, κουκιά και αρακά από τα μποστάνια, και όχι από τα σακουλάκια των καταψυκτών. Μην την χάσεις αυτήν την ευκαιρία… Ακόμα κι αν το μαγειρέψεις μόνο για μία φορά…

α.

Επιστολές γραµµένες στον πάγκο της κουζίνας…
5 Απρίλη του 13