Να είναι ο χρόνος που έρχεται απαλός, νόστιμος, πικάντικος, μυρωδάτος!

Εγώ προτιμώ χοιρινό. Και μάλιστα κοιλιά. Βρίσκω μοναδικό το συνδυασμό της τραγανής πέτσας που δίνει τη σειρά της στο μελωμένο λίπος για να φτάσεις στο ζουμερό κρέας. Ποιο άλλο κομμάτι στο δίνει αυτό; Ποιο άλλο ζώο; Φυσικά, μπορείς να το κάνεις με μπουτάκι. Ακόμα και με ένα ολόκληρο κομμάτι μπριζόλας μοσχαρίσιας, χωρίς το κόκκαλο. Αν το κάνεις όμως όπως σου λέω, με κοιλιά χοιρινού, θα το σκέφτεσαι και την επόμενη μέρα. Και την μεθεπόμενη. Και εκεί μέσα στην λαχταριστή σου σκέψη για αυτές τις τέλειες μπουκιές, θα σκεφτείς και μένα. Και μου αρέσει αυτό…

Λοιπόν. Αρκετά με τις πολυλογίες. Έχουμε να μαγειρέψουμε ένα γιορτινό χοιρινό, το οποίο, όσες φορές έχω κάνει, έχουν τσακίσει μεγαλόπρεπα ακόμα και εκείνοι που σουφρώνουν τη μυτούλα μπροστά στο συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος.

Θα χρειαστείς:
– 2-3 κιλά χοιρινό, την κοιλιά, με το δέρμα
– 7 πορτοκάλια κομμένα στα δυο
– 1 ματσάκι θυμάρι φρέσκο, χοντροκομμένο
– 1 ματσάκι δενδρολίβανο, χοντροκομμένο
– 1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδο λιωμένο
– 100 ml ελαιόλαδο
– Χοντρό αλάτι και μαύρο πιπέρι
– 2/3 ενός μπουκαλιού ξηρού λευκού κρασιού

Για τη σάλτσα:
– 500 ml φρέσκο χυμό πορτοκαλιού
– 180 ml βαλσαμικό ξύδι
– 160 γραμμάρια μέλι 10 αστεράκια γλυκάνισου

Θα ανάψεις το φούρνο στον αέρα στην υψηλότερη θερμοκρασία που έχεις. Σε ένα ταψί θα στρώσεις τα κομμένα πορτοκάλια με τη σάρκα γυμνή να φαίνεται.

Σε ένα μπλέντερ θα βάλεις τα μυρωδικά, το σκόρδο και το λάδι και θα τα πολτοποιήσεις ώστε να γίνουν μια ωραία πάστα. Θα ακουμπήσεις το χοιρινό πάνω στα πορτοκάλια, με το δέρμα να ακουμπά στη ζουμερή τους σάρκα, και το ψαχνό προς τα πάνω. Θα το αλατοπιπερώσεις καλά. Με τα χέρια σου γυμνά, θα αλείψεις καλά την πάστα των μυρωδικών με το λάδι και το σκόρδο στο ψαχνό σου. Θα το κάνεις αργά, απαλά, σαν να ετοιμάζεις τη σχέση σας. Θα πιέζεις που και που ώστε να είσαι σίγουρος ότι θα μείνει εκεί που το θες. Αφού τελειώσεις, θα αναποδογυρίσεις το κομμάτι έτσι ώστε το δέρμα τώρα να είναι προς τα πάνω, και η σάρκα, καλομυρωμένη με την πάστα των μυρωδικών και του σκόρδου, θα ακουμπήσει στα δροσερά πορτοκάλια. Θα σκουπίσεις με μια πετσέτα το δέρμα να είναι στεγνό, και θα πασπαλίσεις πάνω του χοντρό θαλασσινό αλάτι.

Θα το ψήσεις στον πολύ δυνατό σου φούρνο για μια ώρα. Στο διάστημα αυτό, το χοιρινό σου θα πρέπει να έχει αποκτήσει ένα χρυσαφένιο χρώμα και το δέρμα να έχει σφίξει. Τότε θα χαμηλώσεις τη φωτιά στο 160, θα χύσεις το κρασί στο ταψί, χωρίς να ακουμπήσει καθόλου στο δέρμα και θα το ψήσεις για μια ώρα ακόμα. Θα το προσέχεις. Αν δεις το δέρμα να σκουραίνει, θα το σκεπάσεις με αλουμινόχαρτο. Αφού περάσει η δεύτερη ώρα, θα χαμηλώσεις τον φούρνο στο 110, και θα το ψήσεις για μια ώρα ακόμα, ξεσκέπαστο, μέχρι η πέτσα του χοιρινού να σκάει και να έχει στεγνώσει τελείως.

Στο σημείο αυτό, και ενώ το χοιρινό σου θα μελώνει στην τρίτη και τελευταία ώρα ψησίματος, θα ετοιμάσεις τη σάλτσα. Σε μια κατσαρόλα μέτρια, σε μέτρια φωτιά, θα βάλεις το χυμό των πορτοκαλιών, το βαλσάμικο ξύδι, το μέλι, και τα αστεράκια του γλυκάνισου, θα τα ανακατέψεις καλά και μόλις πάρουν βράση, θα χαμηλώσεις τη θερμοκρασία και θα το αφήσεις να σιγοβράσει για 45 – 60 λεπτά, μέχρι να πήξει και να μειωθεί στο ένα τρίτο. Θα την κατεβάσεις από την φωτιά και θα την κρατήσεις ζεστή.

Όταν θα βγάλεις το χοιρινό από τον φούρνο, θα το κόψεις σε μερίδες ανάμεσα στα κόκκαλα, θα στρώσεις τα πορτοκάλια στον δίσκο, θα βάλεις πάνω τους το κρέας, θα το περιχύσεις με την σάλτσα και θα το στολίσεις με τα αστεράκια του γλυκάνισου.

Αυτό το κρέας, με το μελωμένο λίπος, τα δυνατά αρώματα του θυμαριού και του δενδρολίβανου, να έρχονται σε αντίθεση με τη γλύκα του μελιού και την δροσιά του πορτοκαλιού, η οποία τονίζεται από την τσαχπίνικη γλύκα του αστεροειδή γλυκάνισου, είναι σαν την αμαρτία. Στο πλάι του θέλει έναν ωραίο πουρέ ή πατάτες βουτύρου.

Εσύ, στο πλάι σου να έχεις τουλάχιστον έναν άνθρωπο που αγαπάς πολύ. Και πίσω σου να αφήσεις ό,τι, μα ό,τι, δεν σου άρεσε το χρόνο που πέρασε. Μπροστά σου να έχεις την αυγή του νέου έτους. Έναν ουρανό ελαφρύ, με απαλά σύννεφα ζωγραφισμένα πορτοκαλιά. Απαλά. Με αγάπη. Με συντροφικότητα. Με τη γλύκα του μελιού και την πικάντικη μυρωδιά του γλυκάνισου.

Έτσι να είναι ο χρόνος που έρχεται. Απαλός. Νόστιμος. Πικάντικος. Μυρωδάτος. Και εσύ, να έχεις πάντα πλάι σου έναν άνθρωπο που αγαπάς πολύ, για να τον μοιράζεστε.

Καλή Χρονιά να έχουμε.

α.

Επιστολές γραµµένες στον πάγκο της κουζίνας…
30 Δεκέμβρη του 11