Να τελείωνα με ένα σορμπέ πικρής σοκολάτας…

Τα σκούρα αγαπημένα ποτέ δεν λέρωσα ξανοίγοντάς τα. Τον καφέ μου τον πίνω σκέτο και τη σοκολάτα τη θέλω μαύρη και δυνατή. Και αν ήταν ποτέ να μπλέξω κάτι με αυτά, θα ήταν το ένα με το άλλο. Ένα τετραγωνάκι μιας αληθινά δυνατής σοκολάτας, θα κρυβόταν κάτω από τη γλώσσα μου, και στάλες καυτού, σκέτου καφέ θα εισχωρούσαν στην κρυψώνα για να τη λιώνουν, ελευθερώνοντας το πάθος της αργά στο στόμα μου μετά από ένα καλό γεύμα.

Και θα ονειρεύομουν πώς θα ήταν, αντί για αυτό το σοκολατάκι και τον καφέ, να τελείωνα το δείπνο μου με ένα σορμπέ πικρής σοκολάτας.

Αλλά φοβόμουν. Βλέπεις, με τα νούμερα και την ακρίβεια στο μέτρημα δεν τα πήγαινα ποτέ καλά. Μου μοιάζαν με όρια και τα ένιωθα πάντα τόσο περιοριστικά, που αντιδρούσα από πείσμα και μόνο.

Έτσι, μου πήρε χρόνια να κάνω το πρώτο μου παγωτό. Είναι που έχοντας τη μαγειρική μέσα μου σαν έρωτα, ήθελα να έχω ελευθερία έκφρασης και χώρο για τρέλες και ανατροπές, και στο παγωτό δεν χωρούν αυτά τα τερτίπια. Δεν είναι που έχει μεγάλο βαθμό δυσκολίας. Είναι που έχει ανάγκη απόλυτης συγκέντρωσης και συνέπειας στις ποσότητες και στις διαδικασίες. Είναι που δεν μπορείς να προσπεράσεις στάδια και να βιαστείς να φτάσεις στο επόμενο. Θέλει υπομονή και επιμονή και προσήλωση.

(Μου πήρε χρόνια να παραδεχτώ ότι και ο έρωτας έτσι είναι. Τη βάση τη φτιάχνεις καταθέτοντας χρόνο, υποκύπτοντας στη διαδικασία της ανάμιξης, και καταλήγοντας σε αυτό που μετά, θα είναι ο καμβάς σου. Θα στέκεται μόνο του και θα είναι ολόκληρο, αλλά εσύ, θα μπορείς να του προσθέσεις αρώματα και υλικά και να το κάνεις να έχει άλλη γεύση κάθε μέρα. Για να το λαχταράς κάθε στιγμή. Γιατί θα ξέρεις ότι δεν αλλάζει η ουσία του, αλλά η στιγμιαία παρουσία του και η επίγευση που σου αφήνει.)

Σου ζητώ λοιπόν σήμερα να πειθαρχήσεις. Να πάρεις μολύβι και χαρτί και να σημειώνεις τα νούμερα, και με υπομονή να εκτελέσεις. Βήμα βήμα. Γιατί όταν θα έρθω να το γευτώ, βήμα βήμα θα πλησιάσω…

Θα μαζέψεις τα υλικά σου όλα κοντά, σε διαφορετικά σκεύη το καθένα. Θα έχεις δηλαδή 560 ml νερό, 90 γραμμάρια αληθινό, δυνατό κακάο, 100 γραμμάρια ζάχαρης, 170 γραμμάρια καλής σοκολάτας – τουλάχιστον 70% περιεκτικότητας σε κακάο. Εγώ προτιμώ να έχει 82% – μια κουταλιά υγρή βανίλια, και μια πρέζα χοντρό αλάτι.

Θα βάλεις στην κατσαρόλα το νερό μαζί με το κακάο και τη ζάχαρη και θα ανάψεις τη φωτιά. Εν τω μεταξύ, θα κόψεις πολύ μικρά κομματάκια τη σοκολάτα. Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό, θα ανακατέψεις καλά με την ξύλινη κουτάλα και μόλις είσαι σίγουρος ότι διαλύθηκε η ζάχαρη θα προσθέσεις τη βανίλια, το αλάτι και τη σοκολάτα. Θα τα κατεβάσεις από τη φωτιά, και θα ανακατεύεις πολύ έντονα για λίγη ώρα ώστε να λιώσει η σοκολάτα και το μείγμα σου να είναι ωραίο και ομοιογενές. Δεν θέλουμε κομματάκια σοκολάτας. Το δοκίμασα και δεν το προτιμώ εδώ. Θα το αφήσεις εκεί στην κατσαρόλα για μια ώρα τουλάχιστον να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Θα δοκιμάσεις τη θερμοκρασία βυθίζοντας το δάχτυλο στην υγρή σοκολάτα και φέρνοντας στο στόμα. Δεν θα σε κάψει ούτε θα σε ζεστάνει. Τότε είναι σωστό. Θα το περάσεις από το μπλέντερ για να είσαι σίγουρος ότι είναι λείο, και θα το βάλεις στο ψυγείο, στη συντήρηση, για 2 ώρες ώστε να κρυώσει.

Θα το βγάλεις. Αν το θες εύκολο, θα το βάλεις στην παγωτομηχανή και θα το χτυπήσεις όπως σου λέει ο κατασκευαστής της. Θα το βάλεις για λίγο στην κατάψυξη, και θα το χαρείς πιο γρήγορα. Αν είσαι σαν και μένα, θα το βάλεις σε ένα παλιό μεταλλικό δοχείο, θα το σκεπάσεις με μια πλαστική μεμβράνη κατάσαρκα, να ακουμπά δηλαδή στο παγωτό, και μετά θα το βάλεις στην κατάψυξη. Θα το βγάζεις κάθε μιάμιση ώρα και θα το ανακατεύεις απαλά αλλά αποφασιστικά με έναν αυγογδάρτη, για να σπάνε τα κρυσταλλάκια του νερού που χωρίζει. Αλλιώς θα σου χαλάσουν την υφή. Θα το κάνεις τρεις φορές. Η τρίτη δεν θα πρέπει να απέχει πάνω από μια ώρα από την ώρα του κεράσματος. Για να μην παρασφίξει.

Εκείνη την τρίτη φορά θα με καλέσεις να ξεκινήσω. Θα πάρω το βάζο με τη σάλτσα από σμέουρα και μαύρο πιπέρι και θα κάνω ακριβώς μια ώρα για να φτάσω. Στη βάση σου θα στηριχτώ. Αλλά η επίγευση θα είναι η δική μου…

α.

Επιστολές γραµµένες στον πάγκο της κουζίνας…
1 Ιουλίου του 11