Υποτάχτηκα σε μία Πάβλοβα!

Έναν Δεκέμβρη πριν, υποτάχτηκα. Έσκυψα το κεφάλι, παραδέχτηκα την ανάγκη για μέτρο και συγκέντρωση, άφησα πίσω την ελευθερία των δόσεων, τα μαγικά κόλπα που ακόμα και την τελευταία στιγμή μου διόρθωναν το αποτέλεσμα και αγόρασα μια ζυγαριά ακριβείας.

Τα γλυκά που έκανα μέχρι τότε, τα έκανα ελεύθερα. Με το μάτι. Με το ένστικτο. Και η γκάμα τους περιοριζόταν στα επιδόρπια, στα σμυρνέικα κουλουράκια της γιαγιάς μου, και χρόνο παρά χρόνο, σε τσουρέκια γεμισμένα με σοκολάτες και ξηρούς καρπούς.

Ένα Δεκέμβρη πριν, όμως, υποτάχτηκα. Και θα σου τα πω όλα τώρα.

Μου πήρε ώρα η προετοιμασία: να συγκεντρώσω υλικά, να τα ζυγίσω, να τα μετρήσω, να τα βάλω σε ξεχωριστά κουπάκια το καθένα. Θυμάμαι ιδιαίτερα τα αυγά. Όταν έπρεπε να χωρίσω κρόκους από ασπράδια, το έκανα επιτόπου και χρησιμοποιούσα αμέσως αυτό που χρειαζόμουν από τα δύο. Και ξαφνικά έβλεπα στο γυάλινο μπολ, 6 κρόκους να ακουμπούν ο ένας πάνω στον άλλο σαν τα πέταλα ενός πορτοκαλί πανσέ και σκεφτόμουν: «τους χώρισα από τα ασπράδια και μετά τα ζύγισα! Ζύγισα 6 ασπράδια αυγού γιατί, λέει, το μεγάλο αυγό οφείλει να έχει 30 γραμμάρια ασπράδι! Τι κάνω; Δεν είμαι εγώ αυτό. Είναι πολύ τακτικό. Είναι πολύ μετρημένο. Είναι πολύ… σωστό!» Ένιωθα ξένη στην κουζίνα μου. Αλλιώτικη. Με οδηγίες. Με δόσεις. Με μέτρο.

Ένιωθα υποταγμένη.

Έβαλα τα ασπράδια στο μίξερ, σε πολύ δυνατή ταχύτητα για 8 λεπτά. Τα έβλεπα να σηκώνονται και να δημιουργούν πεταχτές ακρούλες στην κορφή και συγκλονιζόμουν. Έβαλα μέσα την κρυσταλλική ζάχαρη, 30 γραμμάρια για κάθε ασπράδι, κουταλιά κουταλιά. Άλλα 4 λεπτά, για να διαλυθεί. Με ένα μικρό κόσκινο, πρόσθεσα την άχνη. Πάλι 30 γραμμάρια ανά ασπράδι. Ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ένα κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ, μια κουταλιά της σούπας υγρή βανίλια και μιάμιση κουταλιά της σούπας λευκό ξύδι. Και ενώ αυτά αναμιγνύονταν, όλο και γυάλιζε η μαρέγκα μου και όλο και έσφιγγε και εγώ συνέχιζα να νιώθω υποταγμένη.

(Μόνο που η υποταγή μου τώρα είχε γεύση. Είχε τη γεύση εκείνου του φιλιού σου που με επιταγή με κέρασες και ενώ αντιστεκόμουν καιρό, σε σένα, στη φόρμα σου, στο διαφορετικό σου, το ρούφηξα σαν να ’τανε ανάσα μου. Και υποτάχτηκα. Σε σένα. Στη φόρμα σου. Στο διαφορετικό σου.)

Το φούρνο τον είχα να ζεσταίνεται στους 110 βαθμούς. Και στη λαμαρίνα είχα απλώσει μια λαδόκολλα. Έπαιρνα κουταλιές-κουταλιές τη μαρέγκα και σχημάτισα μια φωλιά. Σηκωμένες οι άκρες σε ακατάστατες τούφες. Σαν τη φούστα εκείνης της μπαλαρίνας, της Πάβλοβα, που για χάρη και για την χάρη της γεννήθηκε αυτό το γλυκό.

Την έβαλα στον φούρνο. Και άρχισα να χτυπώ τη σαντιγύ. Χωρίς πολύ ζάχαρη. Ίσα να γλυκάνει λίγο. Αφρό την έκανα. Αέρινη. Στα 75 λεπτά που χρειαζόταν η μαρέγκα για να ψηθεί, εγώ ένιωθα την αναστάτωσή μου να μεγαλώνει. Όταν χτύπησε το κουδούνι του φούρνου, ήταν σαν να μου χτύπησες την πόρτα. Χτυποκάρδισα. Σηκώθηκα να τη δω και να κλείσω τη φωτιά και δεν ήξερα ότι το δυσκολότερο στάδιο ήταν τότε.

Έπρεπε να περιμένω τρεις ώρες πριν βγάλω τη μαρέγκα από το φούρνο. Για να επανέλθει σε φυσιολογική θερμοκρασία σταδιακά. Για να μην κάνει ραγίσματα. Για να μείνει τραγανή εξωτερικά, και απίθανα μαστιχωτή και μαλακιά μέσα.

(Να, σαν την καρδιά μου…)

Την ακούμπησα προσεχτικά σε μια πιατέλα με πόδι. Τη γέμισα με τη σαντιγύ. Ξύρισα σοκολάτα 72% και την πασπάλισα. Έκοψα τις φράουλες στη μέση και φρόντισα να μην υπάρχει στάλα νερού στα μύρτιλλα και τα φραγκοστάφυλλα πριν τα ακουμπήσω ένα-ένα πάνω στη σαντιγύ.

Θα στο πω ξεδιάντροπα και χωρίς πολλά πολλά. Ήταν τέλεια. Η μαρέγκα τραγανή εξωτερικά, ίσα που αντιστεκόταν στο δόντι, η επιμονή του οποίου το βύθιζε σε ένα εσωτερικό μαλακό, με απόλυτα σωστή υγρασία που το έκανε μαστιχωτό. Η βανίλια ήταν τόσο διακριτική ώστε να αφήνει χώρο στα άλλα αρώματα. Η δροσιά της σαντιγύς έσβηνε τη δυνατή σοκολάτα και ετοίμαζε τον ουρανίσκο για τα αρώματα των μούρων που ακουμπούσαν πάνω του σαν εραστές, για να ξεκουραστούν. Και να μείνουν.

Ακόμα ένιωθα υποταγμένη. Όμως τώρα ήταν διαφορετικά. Γιατί αυτό στο οποίο υποτάχτηκα, με γύρισε στη φύση μου. Εκείνη, του δοχείου. Που είναι εκεί για να δεχτεί αυτό που τη γεμίζει. Που δεν έχει φασαρία στο μυαλό γιατί, απλά, λειτουργεί από την καρδιά. Και ξέρει να περιμένει. Και μπορεί -οικιοθελώς πια- να υποτάσσεται. Στην αίσθηση της απόλυτης παραδοχής. Στη γεύση της. Στη γεύση σου. Στη γεύση μας. Και, φυσικά, στην τέχνη της άψογης μαρέγκας.

α.

Επιστολές γραµµένες στον πάγκο της κουζίνας…
2 Δεκέμβρη του 11